Микроволновая печь и гриль помогают сохранить ценный состав грибов

Микроволновая печь и гриль

Микроволновая печь и гриль помогают поддерживать питательную ценность грибов. Кипячение, обжарка, подогрев в микроволновой печи оказывают влияние на состав и антиоксидантную способность большинства культивируемых грибов во всем мире. Эксперимент, проведенный испанскими исследователями, показал, что микроволновый способ тепловой обработки пищи и гриль являются лучшими процессами для поддержания питательной ценности грибов.

В грибах мало калорий и жиров. Зато в них содержатся пищевые волокна, белок, незаменимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Грибы также являются важным источником биологически активных соединений с потенциальной лечебной ценностью. Перед употребление в пищу большинство грибов готовят. Ученые попытались узнать, как влияет обработка на состав, содержание бета-глюканов и антиоксидантную активность четырех видов культивируемых грибов.

Для опытов взяли белый пуговичный гриб, шиитаке, вешенку обыкновенную и королевскую вешенку. После варки грибы сушили, замораживали и изучали их состав. Результаты этого исследования, опубликованные в Международном журнале пищевых наук и питания, оказались следующими. Жарение привело к более серьезным потерям в содержании белка, золы и углеводов, а жира в них стало больше. При кипячении повышалось общее содержание глюканов за счет увеличения доли бета-глюканов.

Было обнаружено значительное снижение антиоксидантной активности, особенно после кипячения и жарки. Это существенно влияет на питательную ценность конечного продукта. А после микроволновки и гриля в грибах показывались более высокие значения антиоксидантной активности, они оставались такими же питательными.

Микроволновая печь и гриль помогают при кулинарной обработке пищи

Исследователи отмечают, что добавление небольшой порции масла при приготовлении грибов на гриле не повредит блюду. В результате обработки с маслом не происходила потеря питательных веществ. Есть вероятность, что даже возрастает антиоксидантная способность. Более того, при использовании оливкового масла объем жирных кислот в конечном продукте увеличивается при незначительном увеличении содержания калорий. В целом техника приготовления сильно влияет на питательную ценность и антиоксидантную активность грибов, поэтому выбор кулинарного метода является ключевым фактором, если есть желание получать пользу от любимого блюда.