С низким содержанием соли выигрывает индейка в сравнении с соленой

С низким содержанием соли выигрывает

С низким содержанием соли выигрывает пища в сравнении с более солеными версиями. Ученые Массачусетского университета Амхерста (государственный исследовательский и земельный вуз), специализирующиеся на пищевых продуктах, выпустили индейку. Ее обработали малым количеством соли. Потребителям с завязанными глазами предложили выбрать между представленным блюдом и соленым. И участники эксперимента предпочли первый вариант.

Этот опыт показывает, что необходимо изыскивать возможности для уменьшения содержания соли в переработанных продуктах. Доцент кафедры пищевых наук Аманда Кинчла вместе со своей командой постоянно ищет способы сократить содержание натрия, несущего массу рисков для здоровья. Люди, употребляющие слишком большое количество соли, страдают от заболеваний сердца и почек, у них бывает повышенное артериальное давление и чаще случаются инсульты.

Свыше половины калорий люди получают с ультра-переработанной пищей. Ученые полагают, что они повышают риск ранней смерти более чем на пятьдесят процентов. Речь идет о шоколаде, пирожных, фруктовых йогуртах и других не слишком полезных продуктах. Обработанное мясо деликатесов попадает в эту высоконатриевую категорию. В этом огромную роль играют пищевые привычки. Потребители не хотят покупать еду с пониженным содержанием соли, потому что не верят, что это будет также вкусно. В обработанных продуктах обнаруживается высокое содержание натрия из-за диффузии натрия, которая происходит внутри пищи во время обработки.

Производители поняли, что они могут изменять размер частиц соли и использовать меньше, если соль сначала попадает в язык и задержится. Это просто и умно, но это не работает с мясными деликатесами или продуктами с большим количеством воды. Соль не удержится на поверхности и растворится. Под руководством Аманды Кинчлы ученые опробовали новый способ снижения избыточного содержания натрия в переработанном мясе индейки за счет использования различных видов соли. Они взяли анионные соли натрия и включили в продукты. В этих солях больший молекулярный вес, чем у хлорида натрия или поваренной соли.

Для участия в эксперименте пригласили 46 человек. Им дали попробовать соленый образец и два с восстановленным натрием (один с использованием фосфата натрия, другой со смесью хлорида натрия и фосфата натрия). Общим фаворитом была индейка, обработанная смесью 50-50 смеси хлорида натрия и фосфата натрия. На поверхности мяса осталось достаточно натрия, чтобы люди воспринимали ее как соленую. В ней натрия было на 20 процентов меньше, чем в полносолевой версии, и 41 процентом меньше натрия в образце фосфата натрия.

С низким содержанием соли выигрывает даже переработанное мясо

Первый образец был сочным и вкусным, но менее соленым. Многообещающие результаты исследования говорят о том, что это лишь одна из потенциально успешных стратегий, которые ученые в области продовольствия могут применять для того, чтобы сделать переработанную пищу более здоровой. Один из подходов заключается в том, чтобы найти несколько способов снижения содержания натрия в продуктах питания без ущерба для качества продукта.