Растительно-белковые продукты приблизят по волокнистой текстуре к мясу

Растительно-белковые продукты

Растительно-белковые продукты могут стать заменой мясу и молочным продуктам. Это важно, если потребитель отдает предпочтение вегетарианской пище, хочет решить проблемы со здоровьем или сбросить вес. Организму человека нужно 20 аминокислот, 12 из которых он производит сам, остальные должны поступать с белковой пищей. Из белков состоят мышцы, они обеспечивают работу иммунитета, рост, развитие, передачу нервных импульсов, утоляют голод.

Обойтись без них невозможно. Тем, кто когда-либо пробовал мясо и любят его вкус, бывает сложно отказаться от него полностью. В таком случае можно попробовать создать продукты, напоминающие по волокнистой текстуре мясо при жевании. Инженеры-технологи пищевых процессов активно работают над этим. Пищевая промышленность давно использует экструзию.

Это процесс обработки сырья, которое подвергается воздействию температуры до 150 градусов и высокому давлению в течение нескольких секунд. На выходе получается увеличенный в объеме пористый продукт в виде жгута. Технология применяется для изготовления соевого мяса, фарша, каш быстрого приготовления, сырья для кондитерской промышленности, сухих завтраков и так далее. Процесс также подходит для производства заменителей мяса из растительных белков.

Исследователи планируют добавлять в текстуру липиды и заранее структурированные белковые компоненты, чтобы сделать продукт более «мясным».
 Во время влажной обработки тестообразная сырая масса, смешанная с водой, перемещается через корпус двумя вращающимися червячными валами, нагревается, а затем прессуется через охлаждающую форсунку. Чтобы вегетарианские бургеры и эскалопы были копией мясных продуктов не только по внешнему виду, запаху и вкусу, но и по текстуре, биологи стремятся создать идентичную мясу животных текстуру из растительных белков. На сегодняшний день представители TU Berlin и Технологического института Карлсруэ разработали подход и методы, которые позволяют контролировать процесс изменения текстуры.

Внутри экструдера делать это очень сложно и дорого. Но благодаря новым исследованиям технологи моделируют поток и измеряют расходы внутри устройства и выводят связи между свойствами и термомеханическими напряжениями. После этого они могут делиться информацией о процессе и вытекающих из этого текстурных изменениях растительных белков.

Растительно-белковые продукты могут завоевать весь мир

С 2015 года Федеральное министерство экономики и энергетики вложило в проект 690 тысяч евро, при этом институт получил порядка 250 тысяч. Другими участниками проекта были ТУ Берлин и Немецкий институт пищевых технологий в Квакенбрюке. Исследователи планируют добавлять в текстуру липиды и заранее структурированные белковые компоненты, чтобы сделать продукт более «мясным». Ученые сходятся во мнении, что растительные белки становятся все более популярными в мире и программы по их продвижению нуждаются в финансировании.