Перу вышло на новый уровень в готовке блюд из уникальных ингредиентов

перу

Перу изменилось за последние пятнадцать лет. Страна стала более привлекательной для туристов, безопасной для путешествий, повысился уровень экономики. Вирджилио Мартинес является шеф-поваром ресторана Central, признанного четвертым лучшим рестораном в мире. Мартинес исповедует интеллектуальный подход к приготовлению еды и выбору ингредиентов.

Он любит экспериментировать и без труда управляется несколькими десятками поварами. С рестораном Central в Лиме и новой исследовательской лабораторией Mater Iniciativa он не просто готовит, чтобы порадовать посетителей. Он популяризирует кухню своей родной страны, в том числе с помощью написания книг, и меняет ее к лучшему. Его книга посвящена рецептам. Но автор не ждет, что читатели попытаются повторить блюда.

Она скорее дает представление о том, как Вирджилио и его команда пытаются пролить свет на невероятное обилие ингредиентов, которые им удалось собрать. Маэстро отмечает, что даже им трудно создавать эти рецепты. Поэтому просто купить продукты и попробовать рядовому потребителю приготовить блюдо дома будет непросто. Вирджилио создал Mater Iniciativa – исследовательскую лабораторию, занимающуюся поиском, документированием и исследованием ингредиентов из разных экосистем. Раньше шеф-повар работал по упрощенному принципу.

По мере того, как интерес к перуанской кухне продолжает расти во всем мире, киноа и севиче становятся обычным делом.
 Поставщики доставляли продукты, стремления узнать о производителях не было. Но теперь звено с поставщиками убрано. Мартинес работает напрямую с фермерами. Это позволило расширить кругозор и представления о просторах и дарах своей страны. Отыскать ингредиенты, которые создаются лишь маленькими сельскими общинами, не всегда просто. Для этого нужно немало путешествовать. Вирджилио не раз встречался с шаманами, знакомился с вождями племен, чтобы достать заветный продукт и исследовать его в лаборатории. Люди научились доверять научному подходу шеф-повара и с радостью сами делятся информацией.

Когда находится один редкий продукт, окружающие стремятся поделиться еще с десятью. Речь идет не только о новых сортах картофеля или кукурузы. Но и об удивительной пищевой глины. Пусть пока не все посетители ресторана понимают ее прелести, но команда поваров дает возможность расширить и изменить пищевые привычки, узнавать новое. Вирджилио отмечает: «Мы подаем то, чего вы, вероятно, не видели раньше, и мы хотим бросить вызов восприятию людьми еды и открыть им глаза на то, что там есть».

Перу как неизведанная кладовая с огромным кулинарным наследием

Еда в Central представлена невероятно искусно и изысканно. Повара никогда не используют загустители или красители, если только они не имеют естественное происхождение. По мере того, как интерес к перуанской кухне продолжает расти во всем мире, киноа и севиче становятся обычным делом. Пять лет назад это было почти неслыханно. Но благодаря таким людям, как Верджилио, которые вывели на передний план удивительную кладовую страны, становится ясно, что такое неиспользованный ресурс перуанских ингредиентов. Шеф-повар отмечает, что в государстве существует 4700 сортов картофеля, но на рынке представлено не больше двадцати. За свою карьеру он встречал около четырехсот, так что есть к чему стремиться.